На прошлой неделе в Миннесоте открылся рыболовный сезон, и, как и большинство рыбаков здесь, в Миннесоте, я был на воде. Большинство рыболовов пытались поймать судака, многие из них начали ловить прямо в полночь в пятницу вечером, чтобы опередить всех остальных. Двадцать лет назад, когда у моих бабушки и дедушки были домики на озере Лич, мы тоже принимали в этом участие. Однако в наши дни я не очень люблю ловить судака. Вместо этого я предпочитаю ловить северную щуку. Это, безусловно, моя любимая рыба, которую я ловлю, и она также хороша для стола - просто для ее чистки требуется немного больше усилий.
В день открытия мой брат, два друга и я попробовали порыбачить на озере, на котором мы никогда раньше не были. Рядом с лодочной рампой я заметил знак, который просил всех рыболовов оставлять себе некрупных северных щук. Очевидно, это озеро было перенаселено щуками. Знак просил рыбаков оставлять щуку менее 24 дюймов, а более крупную рыбу отпускать. У меня было чувство, что мы попали в нужное место.
Сразу после выхода на озеро я поймал свою первую щуку, хорошую 23-дюймовую щуку, которая выглядела так, будто с чем-то боролась. К концу дня мы поймали пять щук длиной от 21 до 25 дюймов. Только одна из них была выше 24-дюймового размера, рекомендованного для отпуска. Мой приятель также поймал прекрасную озерную форель прямо перед тем, как мы закончили день. Я не мог быть более доволен результатами: много щук для игры на кухне.
Я встречал много людей, которые не любят щуку; некоторые даже считают ее мусорной рыбой. Я слышал, как многие жаловались, что у них плохой вкус или они несъедобны. Все это неправда. У щуки интересная структура костей, из-за которой ее очень трудно чистить и разделывать. Наряду с реберными костями у них есть длинная тонкая Y-кость, которая проходит через две трети тела. Попытка найти способ вырезать их очень сложна. Я видел несколько методов и пришел к выводу, что метод пяти филе - самый простой. Единственная проблема в том, что при вырезании вокруг кости Y вы теряете много мяса. Есть еще один метод, который требует большой точности, чтобы вырезать Y-кость и удалить целую полоску мяса. Я пробовал несколько раз, но у меня не очень хорошо получается, и вы все равно теряете много мяса вместе с костями.
Другой вариант - найти способ употребления мяса, когда кости не представляют проблемы. Один из самых популярных способов их употребления - маринование. Уксус размягчает кости и делает их съедобными. Французы готовят щучьи кенели, где мясо измельчается и проталкивается через тамис, который отсеивает кости. Затем щуку смешивают с кляром, формируют кенели (маленькие кнедлики в форме футбольного мяча) и отваривают. У щуки упругое белое мясо, которое не уступает по вкусу ни одному из пойманных мною судаков.
В качестве еще одного способа игнорирования проблемы обвалки я недавно начал думать о копчении. Я не могу вспомнить, видел ли я где-нибудь копченую щуку. Я провел небольшое исследование в Интернете и не нашел много информации. Я читал, что щука не очень жирная и поэтому плохо коптится, потому что ее мякоть слишком сильно высыхает. Я нашел один сайт, где говорилось, что если засолить щуку, а затем коптить ее в течение короткого периода времени, то филе не высохнет. Поэтому я приготовил очень простой рассол и замочил филе на восемь часов. После промывки я оставил их на час под вентилятором, чтобы они высохли. Затем я коптил их на яблоневых дровах при температуре 180 градусов в течение двух с половиной часов. Когда я вынул их, они были идеального желто-золотистого цвета, а мясо легко отслаивалось от кожи. Мясо немного уплотнилось, благодаря чему Y-косточки торчали достаточно, чтобы захватить их пинцетом. Примерно через минуту мне удалось вытащить все Y-косточки, и я получил идеально копченое филе щуки.
У меня было около двух фунтов копченой щуки, и я решил использовать рецепт брандада, который у меня есть, заменив щуку соленой треской. Этот брандад готовится путем смешивания рыбы со взбитым картофелем, посыпания сыром пармезан и запекания в духовке, чтобы получить горячий рыбный спред, который является необычайно вкусным.
Копченая щука 4 филе северной щуки (целиком, с кожей) 2 кварты воды 1 чашка кошерной соли 1 чашка коричневого сахара 4 лавровых листа 1 лимон (разрезанный пополам) 4 зубчика чеснока, раздавленных 1 столовая ложка целых горошин перца
Доведите воду до кипения и добавьте все ингредиенты. Помешивайте до полного растворения соли и сахара, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Когда рассол остынет, добавьте в него рыбу и выдержите в холодильнике около 8 часов. Промойте и просушите рыбу, затем дайте ей постоять около часа. Рыба немного подсохнет, а мякоть станет слегка липкой. Коптите филе на яблоневых или ольховых дровах в течение 2,5 часов при температуре 180 градусов.
Для брандада 1 фунт копченой щуки (все кости вынуть, подойдет любая другая копченая рыба) 1 фунт картофеля 1 ½ стакана молока 1 ч.л. свежих листьев тимьяна 5 зубчиков чеснока цедра 1 лимона 2 столовые ложки лимонного сока ¼ ч.л. порошка чипотле ½ стакана оливкового масла свежемолотый черный перец по вкусу сыр пармезан
Положите картофель в воду и варите 30 минут или пока он не станет мягким. Поместите молоко, чеснок, тимьян и копченую рыбу в сотейник, доведите до кипения и варите 15 минут. Когда картофель будет готов, очистите его и положите в кухонный комбайн. Добавьте рыбу и молочную смесь и перемешайте. Добавьте лимон, чипотле и черный перец и перемешайте. Затем медленно добавьте оливковое масло, пока работает кухонный комбайн. Выложите рыбно-картофельную смесь в форму 13×9 и посыпьте сыром пармезан. Запекайте в духовке при температуре 400 градусов в течение 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с ломтиками багета или другого хлеба с корочкой.
Фотографии автора
