Американцы не любят рыбу со вкусом рыбы. Нам больше нравится чистое филе из белого мяса, которое по вкусу больше напоминает соус или приправу, чем истинный вкус рыбы. Это объясняет, почему так много рыбы называют "рыбной", и, как правило, это виды с повышенным содержанием жира и масла. В эту категорию попадает синяя рыба, а также большинство видов скумбрии. В пресной воде озерная форель имеет репутацию рыбы со слишком сильным вкусом для большинства вкусов. Это не значит, что ее никто не ест, но в США эта рыба - скорее приобретенный вкус. Покинув страну, вы обнаружите, что во всем остальном мире все наоборот. Люди в других культурах тяготеют к рыбе с рыбным вкусом, вот почему на рыбных рынках от Италии до Испании, от Мексики до Бразилии можно найти ложного альбакора - он же бонита на юге США. Это один из самых распространенных видов рыб в Атлантике и Средиземном море, однако в нашей стране большинство рыболовов считают их непригодными для употребления в пищу. Прошлой осенью я решил выяснить, действительно ли это клеймо оправдано.
Мясо ложного альбакора
Я не наезжаю на тех, кому не нравится "рыбная" рыба, потому что я не люблю рыбную рыбу. Я тот парень, который доплачивает, чтобы заменить бостонскую макрель на моем блюде суши-люкс на лосося или желтохвоста. Тем не менее, несмотря на репутацию ложного альбакора как плавающего мешка с маслом из печени трески, каждый раз, когда я вылавливал его, мне всегда было интересно. В конце концов, они выглядят так же, как тунец, и состоят из чистых мышц. Благодаря своей скорости и силе они стали культовыми на северо-востоке и в Средней Атлантике, где их осенняя миграция в прибрежные районы делает их доступными для рыболовов с небольшими лодками и даже для тех, кто стоит на песке двумя ногами. На юге и в Персидском заливе они могут быть вредителями в море, выхватывая приманки, предназначенные для желтоперого тунца или королевской макрели. Я ловил их везде, где они обитают в США, и хотя я никогда не ел их, я разделывал сотни для наживки. Это не совсем то, что заставляет вас разинуть рот.
Мясо ложного альбакора может быть настолько темно-красным от крови и жира, что иногда кажется черным. Но когда мы с командой моих смелых приятелей решили сделать из него сашими, а не наживку, мы знали, что самой важной частью процесса будет не отношение к рыбе как к наживке. Как только наша первая альби попала на палубу, мы отнеслись к ней с таким же вниманием и уважением, как и к голубому тунцу, и при этом усвоили ценный урок, который должны усвоить все рыболовы, независимо от того, за чем они охотятся.
Процесс
Первым шагом было немедленное умерщвление рыбы. Для этого мы использовали тунцовый шип - инструмент, который пробивает мозг, мгновенно парализуя рыбу. Это критически важный шаг в уходе за рыбой, который многие упускают из виду. Многие виды рыб - в частности, тунцы - во время схватки накапливают в мышцах кислоту, которая может изменить вкус мяса. Смерть останавливает выработку кислоты. Аналогичным образом, когда рыба бьется, дико дергаясь на палубе или в рыбном ящике, ее мясо может покрыться синяками. Вот почему вы никогда не увидите, чтобы рыболов, занимающийся ловлей тунца, позволил дорогостоящей рыбе трепыхаться в кокпите.
Затем мы отрезали жабры альбакора и сделали несколько надрезов у основания хвоста. Поскольку ложный альбакор относительно мал, мы могли поместить рыбу лицом вниз в ведро с соленой водой, которую мы часто меняли по мере вытекания крови. Кровь - это практика, о которой часто спорят, некоторые рыболовы считают, что вся рыба, идущая на стол, должна быть обескровлена. На мой взгляд, это менее критично для мягкой рыбы, такой как камбала, морской окунь, судак и окунь, и я никогда не замечал разницы во вкусе между рыбой с кровью и без нее. Но если вы относитесь к тем людям, которые ненавидят "рыбную" рыбу, то быстрое обескровливание может превратить вид, который вы считали слишком сильным, в тот, который вам действительно понравится. Я шокировал многих людей, которые были уверены, что голубая рыба слишком жирная для них, просто приготовив филе из рыбы, которая была правильно обескровлена в течение нескольких минут после приземления. Ложный альбакор, однако, гораздо жирнее синей рыбы, так что разве кровопускание имеет значение?
Употребление в пищу сырого ложного альбакора
Как только вода в ведре стала прозрачной, мы переложили альбакора в ящик для рыбы, уложив вокруг него большое количество рыхлого льда, чтобы он быстро остыл и не скользил во время транспортировки. Когда через несколько часов мы причалили к причалу, рыба была настолько холодной, что ее было больно брать в руки. Используя чистый нож (а не ржавый нож для наживки с лодки), я разделал рыбу с той же тщательностью и вниманием, с какой я бы разделал настоящего тунца. Результаты были восхитительны. Мясо было идентично по цвету вырезке желтоперого тунца. Внимательный носовой осмотр не выявил никакого обычного "рыбного" запаха, который бывает, когда бессистемно разделываешь свежевыловленного альби для наживки. Я тонко нарезал одну из вырезок, положив несколько кусочков в пакет с брызгами соуса понзу и оставив несколько простых в качестве контрольной группы. Затем мы нерешительно принялись за обычные куски.
Вердикт был неожиданным. Обыкновенный ложный альбакор был чистым и сладким на вкус, без какого-либо неприятного привкуса. Мы все были потрясены. Так ли она хороша, как кусок сырой желтоперки или синеперки? Нет, но мы все согласились, что он был на одном уровне с менее вкусными тунцами, такими как скипджек и черноперка, которые обычно едят больше людей. Кусочки, заправленные соусом понзу, были еще лучше.
Я уверен, что результаты не были бы такими же, если бы мы не были так осторожны с этой рыбой. Точно так же, я подозреваю, что заморозка вырезки ложного альбакора и последующее приготовление ее на гриле будет не так хороша. Итак, предлагаю ли я наловить и сложить столько альбакоров, сколько сможете? Нет, но если хорошо позаботиться хотя бы об одной, можно получить отличное сашими в доке в завершение дня, когда вы испытывали свою тягу к альбионам. Я больше никогда не буду издавать непроизвольный сухой звук, когда кто-то заговорит о том, чтобы съесть одну особь.
